「おもてなし」の極意☆「品格の教科書」P45骨を惜しまず、手間をかけなさい。そこに価値が生まれます

品格の教科書

最近、京都の割烹料理屋さんで私がハマっているお店があります。

私がサロンをオープンさせた頃と同じくらいにできた「唐津」です。

佐賀県の唐津出身と思いきや、本名が唐津さんなのです。

 

 

吟味された最高の旬の材料を使い、どこまでも丁寧なお料理です。

 

 

会席料理は出されるお料理の順番が決まっています。

先付け  椀物  向付(刺身)  八寸  焼き物  強肴  ご飯と留め椀、香の物  水菓子

 

何品にもなるので途中で

「これはあまり手間がかからない料理だな」

と思うことがあちこちのお店であります。

 

 

全体の流れでいただくので、特にそれが悪いわけではありませんが、

「唐津」さんは全くそれを感じさせることがないのです。

 

 

一品一品「こう来たか」のこだわりと、美味しく食べて欲しいという気合が感じられます。

 

高級魚「マナガツオ」の焼き物。こんな分厚いマナガツオは初めて!

 

例えば、このマナガツオの焼き物。

たくさん取れるのは初夏から夏なので、普通はその時期が旬ですが、

脂がのって美味しいのは冬から春先、まさに今です。

 

 

こんな身が分厚いマナガツオは初めてお目にかかりました。

 

 

私たちが食べるペースに合わせて焼き時間を逆算してじっくり備長炭で焼き上げます。

 

焼いていくと少しづつ脂が出てきます。

それに合わせて、擦った白ごまを少しづつ載せていきます。

 

 

食べると口の中で香ばしさが広がります。

 

 

お皿は唐津さん自身がお店の休みにご自分で焼かれたものです。

 

マナガツオのお皿の裏側です。料理をイメージしながらご自分で陶器も焼かれます。

 

 

「これは釉薬をかけずに焼きました」

お休みにご自分で陶器を焼かれます。

「休みなんかないですね」

「まあ、好きですから・・」

 

 

「裏の火の周り方も素敵ですね〜」

「こちらのは下に台を置いたら、こんな模様になりました」

と慈しむように別のお皿も見せてくださいました。

 

 

 

友達との話に夢中になりながらも、

カウンターごしに唐津さんが集中して私たちだけのために、

静かにお料理を作ってくださっているのを見るのが好きです。

 

 

「一品一品、どれ一つとして手が抜いていないですね」

ある時、思い切って言ってみました。すると、

「この食材はこう料理したら美味しいだろうな〜と思ったら手間がかかるなあと思ってもそれを作るんです。」

「一度自分を甘やかすと、どんどんいい加減になってしまうので・・」

 

静かに笑って話してくださいました。

 

 

特に宣伝するわけでもないのに確実に良いお客様がつき、

開業1年でミシュラン1つ星、

コロナ前には3ヶ月先しか予約が取れないお店となっていました。

 

 

それは来てくださったお客様に最高の状態で美味しいものを食べて欲しいと、

目に見えないところで手間を惜しまない姿勢が伝わってくるからでしょう。

 

 

蔓延防止法解除後はもう予約がかなり埋まっているようです。今のうちにいかがですか?

 

 

「品格の教科書」は全国の書店さん、

またはアマゾンで手に入ります。

 

 

 

 

 

山本由紀子

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明治創業、岐阜の山本呉服店に生まれ着物に囲まれて育つ。大学時代を京都の親戚で過ごし金沢の呉服屋さんで勤め山本呉服店入社、代表取締役。雑誌商業界などで「売らず...

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