割烹料理屋さんの魅力☆人と人のお付き合いが美味しい料理を育む

京都さんぽ

会席料理を食べに行くのには二つの選択肢があります。「お庭を見ながらお座敷でゆったり食べる」のと「カウンターで食べる」スタイルです。

実は私はカウンターのお店が好きです。食べる早さに合わせて目の前でお料理を作ってくださって出来立てをスッと出してもらって食べるのが好きです。

もちろん、お庭が見えるお座敷で家族やグループで過ごしながらゆったりと食べるのもいいのですが、至近距離から料理人さんの手元が見えるのは正にエンターテイメントです。作ってくださる板さんと旬の素材や季節の歳時記、時には料理法を聞きながら、一品一品いただけるのは至福の時間です。

 

 

日本人は素材の持つ自然の味わいを生かした繊細な料理が好きなので、切るという包丁の技ににこだわってきました。それが和食の特徴でもあります。

平安時代からすでに包丁の技を見せる伝統があって、貴族の中でも料理自慢は人々から尊敬されたそうです。包丁さばきが教養の一つでもあったようです。

貴人に食べていただく料理は身分が低いものが触ることそのものが憚られたので、例えば魚をさばくにも箸で押さえて日本刀で切り分けるなどというパフォーマンスも生まれました。

その流れを組むのが西陣にある「万亀楼」さんです。

今でも儀式には御所ゆかりの生間流式庖丁・有職料理を正式に継承しておられます。

写真:JR西日本さんより

予約をすればやっていただけるそうですが、普通には包丁で調理していらっしゃいます。

 

 

 

ところで、カウンターで食べる楽しみは板さんや女将さんとおしゃべりしながら食事を楽しめることです。知らなかった食材のこと、料理法、プロならではの気遣い、疑問に思ったりしたことはその場で聞けます。その和やかな雰囲気が好きです。

 

会席料理の最後のお菓子も板前さんの手作りです。和菓子屋さんのお菓子とはちょっと違って、お料理に合わせたあっさりした甘さです。

 

楽しい時間はお店から一方的にサービスとして受け取るものではありません。良い人間関係を積み重ねて、そのお店にとっても良い客であることが必要です。

今回も打ち合わせなしに突然、お昼に会席料理をお願いしましたが、日頃のお付き合いで快く遅い時間からでも引き受けてくださいました。和食は下準備にとても手間と時間がかかります。無理をわかっているからこそ、引き受けてくださったことはとても嬉しかったです。

なんとかしてあげようとしてくださった女将さんの心持ちに対して、またこのお店に伺おうと思うのです。

 

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山本由紀子

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明治創業、岐阜の山本呉服店に生まれ着物に囲まれて育つ。大学時代を京都の親戚で過ごし金沢の呉服屋さんで勤め山本呉服店入社、代表取締役。雑誌商業界などで「売らず...

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